やまめの味噌漬け
やまめの味噌漬け
やまめ
下のはパーマークが消えて銀毛してるので、ほっといたら海に降りて桜鱒になる。でも川にいる間はやまめ。
塩を振ってこすり洗いして、ぬめりを落とす。この時ぬるま湯の流水を使うとぬめりが落ちやすい。
ぬめりを落としたら、肛門から腹びれまで切れ目を入れる。
内蔵を出しやすくするのと、焼いた時に腹の水が落ちやすくなる。
口から菜箸を差し込んで、エラとはらわたを引っかけてつぼ抜き（内臓を口から抜き取ること）する。
腸が抜けたら、料理用の歯ブラシで背骨側に残った血腸（腎臓）をこすり落とし、腹の中を流水で洗い、尻の切れ目から残りの腸を洗い出す。
味噌、みりん、日本酒を合わせたもの（以下「味噌」で統一）を作り、やまめの口と尻から腹の中に詰める。
残った「味噌」をフリーザーバッグに入れ、やまめを漬け込み、冷蔵庫で２～３日寝かせる。フリーザーバッグからはよく空気を抜いておく。
２～３日して味が染みたら、「味噌」をきれいに洗い流し、串を打って耐熱皿などに入れ、１８０度のオーブンで６分ほど焼く。グリルで焼くより良い感じに焼ける。
この時、皿から魚が浮いた状態にしておくと、抜けた水で魚が濡れることがなく、綺麗に焼ける。
味噌漬けは非常に焦げやすいので、鰭などが焼け落ちないように気をつける。
※ 「味噌」に山椒や柚子の皮などを加えても良い。