뼈 자른 갯장어를 끓는 물에 살짝 데침 으로 해, 휙 빙수에 통하고 몸을 긴축 시키고 나서 차게 한 그릇에 담아, 매육이나 겨자 초된장등을 찍어 먹는다.버릇이 없는 품위있는 맛으로 독특한 촉감이 특징.뼈가 많은 갯장어는, 열고 나서 칼집 내기 전용의 부엌칼로 가죽 1매를 남겨, 수밀리 간격으로 몸과 뼈를 자른다.그 조리법에는 높은 기술이 필요하게 된다.
はもの落とし
骨きりしたハモを湯引きにし、さっと氷水に通して身を引き締めてから冷やした器に盛り、梅肉や辛子酢味噌などをつけて食べる。くせのない上品な味で独特な触感が特徴。骨が多いハモは、開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切る。その調理法には高い技術が必要とされる。