浅草の国際通りからかっぱ橋本通りを西に少し入ると、「どぜう」という印象的な看板が目に入る。どじょう料理の名店「飯田屋」である。
引き戸を開けると、「いらっしゃいまし」の威勢のよい声が響く。広い土間では下足番の青年がテキパキとお客さんの靴を預かっている。浅草の老舗らしい活気がみなぎっている。
▲「どぜう」の看板が目をひく飯田屋の店がまえ
骨抜きにされそうなくらいうまい「ほねぬき鍋」
「ほねぬき鍋」は、頭を落とし、開きにして骨を抜いたどじょうが入っている。丸ごとのどじょうが入っている「どぜう鍋」にくらべて、どじょう料理の初心者向きといえる。略して「ヌキ」と呼ばれる。
▲「ほねぬき鍋」（1人前1,850円・税込、写真は2人前）
鍋の真ん中には見慣れない食材がのっている。
「どじょうの卵です。どじょうは夏に産卵をするので、卵を食べられるのはだいたい7月から8月いっぱいまで。いまの時期だけの楽しみです」（飯田さん）
鍋の真ん中には見慣れない食材がのっている。
「どじょうの卵です。どじょうは夏に産卵をするので、卵を食べられるのはだいたい7月から8月いっぱいまで。いまの時期だけの楽しみです」（飯田さん）
▲中央にすりごまのように見えるのがどじょうの卵
産卵期だから体に栄養がのっていて、骨もやわらかくなっている。ゆえにどじょうは夏が旬なのである。
産卵期だから体に栄養がのっていて、骨もやわらかくなっている。ゆえにどじょうは夏が旬なのである。
▲ネギは無料でおかわりもできる
お皿によそおうとして、どじょうの下にたっぷりとゴボウが敷きつめられていることに気がついた。
「ゴボウはどじょうのアクを吸って泥くささを消してくれます。どちらも泥の中で育つから相性がいいんでしょうね。どじょう料理の名脇役です」と飯田さん。
お皿によそおうとして、どじょうの下にたっぷりとゴボウが敷きつめられていることに気がついた。
「ゴボウはどじょうのアクを吸って泥くささを消してくれます。どちらも泥の中で育つから相性がいいんでしょうね。どじょう料理の名脇役です」と飯田さん。
一口食べてみると、たしかに泥くささがない。身はやわらかく小骨も気にならない。身にもごぼうにもしっかり割り下の味がしみこんでいる。卵は粒が小さいのでプツプツというよりムチムチとした食感。取材中ではあるものの、つい日本酒が飲みたくなった。まさに骨抜きにされそうなうまさなのである。
ふわっとした玉子とともにサッと食べたい「柳川鍋」
続いて「柳川鍋」を頼んだ。
ドジョウとゴボウを煮て、玉子でとじる有名な料理である。その由来には諸説があり、福岡県の柳川産の土鍋が使われたからとも、日本橋横山町の柳川という料理屋から広まったからともいわれている。
調理場で生玉子を入れて、ちょうど食べごろのタイミングで運んできてくれる。鉄鍋ではなく土鍋にしているのは、火をとめたあとに煮立ちすぎないようにするためである。
ドジョウとゴボウを煮て、玉子でとじる有名な料理である。その由来には諸説があり、福岡県の柳川産の土鍋が使われたからとも、日本橋横山町の柳川という料理屋から広まったからともいわれている。
調理場で生玉子を入れて、ちょうど食べごろのタイミングで運んできてくれる。鉄鍋ではなく土鍋にしているのは、火をとめたあとに煮立ちすぎないようにするためである。
▲卓上の丸い木枠に置いてくれる
口に含むと、玉子がふわっととろけて、そのなかから濃厚などじょうの香りがただよう。玉子のせいか、甘くソフトな味わいである。
作家の永井荷風は飯田屋の柳川鍋が好きで、いつもお銚子を1本つけて食べていたそうだ。
口に含むと、玉子がふわっととろけて、そのなかから濃厚などじょうの香りがただよう。玉子のせいか、甘くソフトな味わいである。
作家の永井荷風は飯田屋の柳川鍋が好きで、いつもお銚子を1本つけて食べていたそうだ。
▲「柳川鍋」（1人前1,850円・税込）。どじょうは頭を落として開いてある
냄비 골자가 빠져 그렇게일 정도 능숙한 「자지 않는 나무냄비」
아사쿠사의 국제 대로로부터 캇빠 하시모토 거리를 서쪽으로 조금 들어오면, 「」(이)라고 하는 인상적인 간판이 눈에 들어온다.미꾸라지 요리의 유명한 상점 「이이다가게」이다.
미닫이를 열면, 「등사지금 해」의 위세가 좋은 목소리가 울린다.넓은 토방에서는 벗어 놓은 신차례의 청년이 테키파키와 손님의 구두를 맡고 있다.아사쿠사의 노포인것 같은 활기가 넘치고 있다.
▲「」의 간판이 눈을 끄는 이이다가게의 가게가 앞
골자가 빠져 그렇게일 정도 능숙한 「자지 않는 나무냄비」
「자지 않는 나무냄비」는, 머리를 떨어뜨려, 열림으로 하고 뼈를 뽑은 미꾸라지가 들어가 있다.통째로의 미꾸라지가 들어가 있는 「냄비」에 비해서, 미꾸라지 요리의 초심자용이라고 할 수 있다.생략해 「누키」라고 불린다.
▲「자지 않는 나무냄비」(1인분 1,850엔·세금 포함, 사진은 2인분)
냄비의 한가운데에는 낯선 식재가 오르고 있다.
「미꾸라지의 알입니다.미꾸라지는 여름에 산란을 하므로, 알을 먹을 수 있는 것은 대체로 7월부터 8월까지까지.지금의 시기만의 기다려집니다」(이이다씨)
냄비의 한가운데에는 낯선 식재가 오르고 있다.
「미꾸라지의 알입니다.미꾸라지는 여름에 산란을 하므로, 알을 먹을 수 있는 것은 대체로 7월부터 8월까지까지.지금의 시기만의 기다려집니다」(이이다씨)
▲중앙에 깨소금과 같이 보이는 것이 미꾸라지의 알
산란기이니까 몸에 영양이 오르고 있고, 뼈도 부드러워지고 있다.그러므로 미꾸라지는 여름이 순인 것이다.
산란기이니까 몸에 영양이 오르고 있고, 뼈도 부드러워지고 있다.그러므로 미꾸라지는 여름이 순인 것이다.
▲파는 무료로 한 그릇 더도 할 수 있다
접시에 남구토하고, 미꾸라지아래에 충분히우엉이 깔아 채울 수 있고 있는 것에 깨달았다.
「우엉은 미꾸라지의 악을 들이마셔 진흙 냄새가 남을 지워 줍니다.어느쪽이나 진흙 중(안)에서 자라기 때문에 성격이 잘 맞겠지요.미꾸라지 요리의 명조역입니다」라고 이이다씨.
접시에 남구토하고, 미꾸라지아래에 충분히우엉이 깔아 채울 수 있고 있는 것에 깨달았다.
「우엉은 미꾸라지의 악을 들이마셔 진흙 냄새가 남을 지워 줍니다.어느쪽이나 진흙 중(안)에서 자라기 때문에 성격이 잘 맞겠지요.미꾸라지 요리의 명조역입니다」라고 이이다씨.
한입 먹어 보면, 분명히 진흙 냄새가 남이 없다.몸은 부드럽게 잔뼈도 신경이 쓰이지 않는다.몸에도 우엉에도 확실히 나누어 아래의 맛이 스며들어 감색으로 있다.알은 알갱이가 작기 때문에 프트프트라고 하는 것보다 채찍 채찍으로 한 먹을 때의 느낌.취재중이지만, 무심코 일본술이 마시고 싶어졌다.확실히 골자가 빠질 것 같은 능숙함 인 것인다.
가볍게 한 계란과 함께 얼른 먹고 싶은 「야나가와나베」
계속 되어 「야나가와나베」를 부탁했다.
미꾸라지와 우엉을 익히고, 계란으로 풀어 덮는 유명한 요리이다.그 유래에는 제설이 있어, 후쿠오카현의 야나가와산의 질남비가 사용되었다고도, 니홈바시요코야마쵸의 야나가와라고 하는 요리집으로부터 퍼졌다고도 한다.
조리장에서 이쿠타마자를 넣고, 정확히 제철의 타이밍에 옮겨 와 준다.철냄비는 아니고 질남비로 하고 있는 것은, 불을 세운 뒤에 익혀 너무 서지 않게 하기 위한(해)이다.
미꾸라지와 우엉을 익히고, 계란으로 풀어 덮는 유명한 요리이다.그 유래에는 제설이 있어, 후쿠오카현의 야나가와산의 질남비가 사용되었다고도, 니홈바시요코야마쵸의 야나가와라고 하는 요리집으로부터 퍼졌다고도 한다.
조리장에서 이쿠타마자를 넣고, 정확히 제철의 타이밍에 옮겨 와 준다.철냄비는 아니고 질남비로 하고 있는 것은, 불을 세운 뒤에 익혀 너무 서지 않게 하기 위한(해)이다.
▲탁상이 둥근 목 범위에 두어 준다
입에 넣으면, 계란이 가볍게 녹고, 그 안으로부터 농후 등 서문 우노 향기가 떠돈다.계란의 탓인지, 달게 소프트한 맛으로 있다.
작가 나가이카후는 이이다가게의 야나가와나베를 좋아하고, 언제나 초오시를 1개 찍어 먹고 있었다고 한다.
입에 넣으면, 계란이 가볍게 녹고, 그 안으로부터 농후 등 서문 우노 향기가 떠돈다.계란의 탓인지, 달게 소프트한 맛으로 있다.
작가 나가이카후는 이이다가게의 야나가와나베를 좋아하고, 언제나 초오시를 1개 찍어 먹고 있었다고 한다.
▲「야나가와나베」(1인분 1,850엔·세금 포함).미꾸라지는 머리를 떨어뜨려 열어 있다