豚骨と煮干しをメインに作られたスープに、白い背脂がこれでもかと降りかかった「背脂ラーメン」。ものづくりの町として知られる新潟県燕（つばめ）市で、力仕事の職人たちから愛され続けてきたご当地ラーメンです。
背脂がたっぷりのった背脂ラーメン（写真は、脂量を増した「大脂」）
JR東京駅から燕三条駅まで上越新幹線で約1時間50分。新潟県燕市で生まれた背脂ラーメンは、豚ロース肉の上側にある背脂を、煮干しの出汁が効いた豚骨スープに加えて作る、いかにも“こってり”した見た目のラーメン。
このラーメンは、洋食器製造の町燕市で戦後の高度経済成長を支えた職人たちの「ガツンとしたラーメンが食べたい」といった願いから生まれたといわれています。その後人気が高まり、燕市内や三条市内にも出店するお店が増えました。
背脂ラーメンの発案者直系のお店「杭州飯店」
▲三階建てのビルが丸々「杭州飯店」。ビルの脇や屋上にも看板が設置されている
一見、何気ない中華料理店に見えますが、杭州飯店は、新潟県内はもちろん全国各地からお客さんが集まるほどの超有名店。JR燕三条駅からは車で約10分、古いビルに「杭州飯店」と書かれた黄色と赤の看板が目印です。土日はお客さんで溢れ、長い行列ができるほど！並んででも食べたいという人が後を絶ちません。
こちらは背脂ラーメンの発案者・徐昌星（じょしょうせい）さんの息子勝二（かつじ）さんが開業したお店。現在は孫の直幸（なおゆき）さんが社長として切り盛りしています。
▲客席はテーブル席と座敷を合わせて80席ほど
取材に伺ったのは昼時を過ぎた平日の午後2時頃。それでも店内は工場服を着た職人やサラリーマンで賑わっていました。
メニューを受け取り、中を見ると背脂ラーメンという文字は見当たりません。聞くと、「中華そばは全て背脂ラーメン」とのこと。また「脂抜き」「少なめ」「普通」「大脂」という具合に、脂の量を調整することも可能です。今回はみなさんに背脂のインパクトを伝えたいので「大脂」を注文しました。
大きな期待を胸にラーメンを待ちます。
と、その前に…今回は特別に実際の調理場へ少しだけお邪魔させていただきました！
2つ並んだ大釜で茹でているのは、背脂ラーメンの特徴でもある極太の中華麺！こだわりの自家製麺は直幸さんの手作り。麺についた片栗粉でお湯がすぐに濁ってしまうので、忙しいときは2つの釜を交互に使って茹でているそう。茹で時間は5～6分間。直幸さんは「この太さでこの茹で時間は短いほう」といいます。
こちらが待ちに待った背脂ラーメン！
背脂に覆い尽くされた見た目に少したじろぎながらも、まずはスープを一口。
あれ？油っぽさはほとんど感じず、思ったよりもあっさりとした印象。むしろ、背脂が入っているからか、案外まろやかな味わいです。
「脂が強いからスープはあっさり目に。全体のバランスをみて、1杯のラーメンということを意識して作っています」と直幸さん。見た目からは想像できない味にびっくりしました！
▲麺は極太の平麺が特徴
続いて麺をいただきましょう。背脂の中から引き上げると…、見た目はラーメンというより、うどんに近い太さ。一口食べると、モチモチとした食感！極太の見た目から、ボソボソとした麺を想像していましたが、そんなことはありません。麺自体がしっかりとしているので、腹持ちも良さそう。
さらに、濃口醤油とガツンと効いた煮干しの香りがもう一口、もう一口と食欲を刺激します！
そして忘れてはいけないのが、背脂ラーメンの特徴の一つ、刻んだ生玉ねぎ。さっぱりとした味で爽快感を与えてくれます。シャキシャキとした音も心地がよく、もっと食べたい！と思わせてくれます。
自家製麺と背脂、スープ、チャーシュー、生玉ねぎ。それぞれが主張し過ぎず、全部が合わさっての1杯ということを感じさせてくれるラーメンでした。
まず驚くのが餃子の大きさなのですが、餃子の横に手をおくと… 。
大きな口を開けて、ガブり！肉の味がギュッと凝縮された、しっかりとした味わいです。厚めの皮は、箸で一度では切れないほど！その分、水分を含んだ皮はモチモチして、食べ応え抜群です。
見た目のインパクトから、食べきれるか不安になりつつ注文した今回の中華そば（大脂）と餃子。思ったよりもあっさりとした味わいに、両方食べてもまだ少し余裕があるかな？といった具合の腹持ちなのに驚きです。せっかく燕三条に来たのであれば、ぜひどちらも注文してほしいところです。
돼지뼈와 찐말랭이를 메인에 만들어진 스프에, 흰 배지가 이것이라도일까하고 닥친 「배지라면」.만들기의 마을로서 알려진 니가타현연(제비) 시에서, 육체 노동의 직공들로부터 계속 사랑받아 온 당지 라면입니다.
배지가 충분히 오른 배지라면(사진은, 지량을 늘린 「대지방」)
JR도쿄역으로부터 엔자조역까지 죠에츠 신칸센에서 약 1시간 50분.니가타현 츠바메시에서 태어난 배지라면은, 돼지 로스육의 위쪽에 있는 배지를, 찐말랭이의 국물이 효과가 있던 돼지뼈 스프에 가세해 만든다, 그야말로“몹시”한 외형의 라면.
이 라면은, 양식기 제조의 마을 츠바메시에서 전후의 고도 경제성장을 지지한 직공들의 「확실히 한 라면을 먹고 싶다」라는 소원으로부터 태어났다고 합니다.그 후인기분이 높아져, 츠바메시내나 산죠시내에도 출점하는 가게가 증가했습니다.
배지라면의 발안자 직계의 가게 「항주 반점」
일견, 아무렇지도 않은 중화 요리점으로 보입니다만, 항주 반점은, 니가타현내는 물론 전국 각지로부터 손님이 모일 정도의 초유명점.JR엔자조역에서는 차로 약 10분 , 낡은 빌딩에 「항주 반점」이라고 쓰여진 황색과 빨강의 간판이 표적입니다.토일요일은 손님으로 흘러넘쳐 긴 행렬이 생기는 만큼!줄서서라도 먹고 싶다고 하는 사람이 끊이지 않습니다.
이쪽은 배지라면의 발안자·서창 호시(여자 주인 탓)씨의 아들 쇼니(한편 글자)씨가 개업한 가게.현재는 손자의 곧 행(더 가)씨가 사장으로서 처리하고 있습니다.
취재하러 간 것은 정오를 지난 평일의 오후 2 시경.그런데도 점내는 공장옷을 입은 직공이나 샐러리맨으로 활기차 있었습니다.
메뉴를 받아, 안을 보면 배지라면이라고 하는 문자는 눈에 띄지 않습니다.(들)물으면, 「중화 곁은 모두배지라면」이라는 일.또 「지방 빼기」 「적은」 「보통」 「대지방」이라고 하는 상태로, 지방의 양을 조정하는 것도 가능합니다.이번은 여러분에게 배지의 임펙트를 전하고 싶기 때문에 「대지방」을 주문했습니다.
큰 기대를 가슴에 라면을 기다립니다.
라고 그 전에…이번은 특별히 실제의 조리장에 약간 방해 했습니다!
2줄선 오가마에서 데치고 있는 것은, 배지라면의 특징이기도 한 극태의 중화면!엄선한 자가제면은 곧 행씨의 손수 만들기.면에 붙은 녹말로 더운 물이 곧바로 탁해져 버리므로, 바쁠 때는 2개의 솥을 교대로 사용해 데치고 있다고 그렇게.데쳐 시간은5~6분간.곧 행씨는 「이 굵기로 이 데쳐 시간은 짧은 편」이라고 합니다.
이쪽이 기다리고 기다린 배지라면!
배지에 가려 다하여진 외형에 조금 뒷걸음질치면서도, 우선은 스프를 한입.
어?기름기가 많음은 거의 느끼지 않고, 생각했던 것보다도 시원스럽게 한 인상.오히려, 배지가 들어가 있기 때문인가, 의외로 순한 맛으로.
「지방이 강하기 때문에 스프는 시원시럽게 눈에.전체의 밸런스를 보고, 한잔의 라면이라고 하는 것을 의식해 만들고 있습니다」라고 곧 행씨.외형에서는 상상할 수 없는 맛에 놀랐습니다!
계속 되고 면을 먹읍시다.배지중에서 끌어올리면…, 외형은 라면이라고 하는 것보다, 우동에 가까운 굵기.한입 먹으면, 모치모치로 한 먹을 때의 느낌!극태의 외형으로부터, 보소보소로 한 면을 상상하고 있었습니다만, 그런 일은 없습니다.면자체가 제대로 하고 있으므로, 배가 든든하게 함도 좋은 점 그렇게.
게다가 농구 간장과 확실히 효과가 있던 찐말랭이의 향기가 이제(벌써) 한입, 이제(벌써) 한입과 식욕을 자극합니다!
그리고 잊어서는 안되는 것이, 배지라면의 특징의 하나, 새긴 이쿠타마파.시원시원한 맛으로 상쾌감을 줍니다.샤키샤키로 한 소리도 마음이 좋고, 더 먹고 싶다!(이)라고 생각하게 해 줍니다.
자가제면과 배지, 스프, 구운 돼지고기, 이쿠타마파.각각이 너무 주장하지 않고 , 전부가 합쳐진 한잔이라고 하는 것을 느끼게 해 주는 라면이었습니다.
우선 놀라는 것이 교자의 크기입니다만, 교자의 옆에 손을 두면… .
큰 입을 열고, 가브!고기의 맛이 군과 응축된, 제대로 한 맛으로.두꺼운 가죽은, 젓가락으로 한 번에서는 끊어지지 않는 만큼!그 만큼, 수분을 포함한 가죽은 모치모치 하고, 먹어 반응 발군입니다.
외형의 임펙트로부터, 다 먹을 수 있을까 불안하게 되면서 주문한 이번 중화 곁(대지방)과 교자.생각했던 것보다도 시원스럽게 한 맛에, 양쪽 모두 먹어도 아직 조금 여유가 있다일까?(와)과 같은 정도의 배가 든든하게 함인데 놀라움입니다.모처럼 엔자조에 온 것이면, 꼭 어느쪽이나 주문해 주었으면 하는 곳입니다.